The Chefs
A group of ten French Chefs, as talented as they are famous, is matched with each edition of the 'Legendary menus'. In four years, a myriad of stars have taken part in the game of reinterpreting illustrious menus – a living illustration of the wealth of France's gastronomic heritage.
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CHRISTIAN PEYRE
Chef-propriétaire de l'établissement
Domaine de Bournissac - Montée d'Eyragues - 13 550 Paluds de Noves - Tél : 04 90 90 25 25 - www.lamaison-a-bournissac.com
More info Christian Peyre a obtenu de nombreuses récompenses grâce à ses talents culinaires qu’il exerce à La Maison, Domaine de Bournissac à Paluds de Noves : une étoile au Guide Michelin, le Gault & Millau d’Or en 2008, et 3 Toques Gault & Millau en 2010. Sa cuisine met en scène les produits du terroir provençal, qu'il marie volontiers avec son propre potager. Une gastronomie raffinée qui permet de retrouver toutes les couleurs et les saveurs de sa région.
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CHRISTIAN PEYRE
Chef and owner of
Domaine de Bournissac - Montée d'Eyragues - 13 550 Paluds de Noves - Tel: 04 90 90 25 25 - www.lamaison-a-bournissac.com
More info Christian Peyre has received many awards for the culinary talent that he displays at La Maison, Domaine de Bournissac in Paluds de Noves. These include a Michelin star, the Gault&Millau d’Or in 2008, and 3 Toques from Gault&Millau in 2010. His cuisine showcases the local produce of Provence which he loves to combine with fruit and vegetables from his own kitchen garden. His sophisticated gastronomy allows his guests to rediscover all the colours and flavours of the region.
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DAVID AND MARTIN IBARBOURE
Chef and owner of
Briketenia - Rue de l’Eglise 64 210 Guethary - Tel: 05 59 26 51 34 - www.briketenia.com
More info Tucked away in the Pyrénées-Atlantiques, at the hotel and restaurant Briketenia, two generations have come together to pay homage to the finest produce that the region has to offer. Their gourmet menu is full of different flavours and combines ancient techniques with nouvelle cuisine, using subtle seasonings, hints of transparency or contrast and produce that is selected at its peak… The two chefs are father and son, and both trained with the very best. Previously with Paul Bocuse, Martin has already been awarded a star at the restaurant owned by the Ibarboure brothers in Bidart, and David’s training included a stint with Pierre Gagnaire.
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DAVID ET MARTIN IBARBOURE
Chef-propriétaire de l'établissement
Briketenia - Rue de l’Eglise 64 210 Guethary - Tél : 05 59 26 51 34 - www.briketenia.com
More info Au cœur des Pyrénées Atlantiques, au sein de l’établissement Briketenia, deux générations fusionnent pour rendre hommage aux produits régionaux. Leur menu, gourmand et plein de saveurs, réconcilie anciennes techniques et nouvelle cuisine. Assaisonnements subtils, effets de transparence ou de contraste, produits choisis à leur parfaite maturité... Les deux Chefs, père et fils, ont chacun une formation de qualité : ancien de Paul Bocuse, Martin a déjà obtenu une étoile à La Table des Frères Ibarboure à Bidart et David a été formé, entre autres, chez Pierre Gagnaire.
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DAVID ETCHEVERRY
Chef de l'établissement
Le Saison - 1 impasse du Vieux Bourg 35 760 Saint-Grégoire - Tél : 02 99 68 79 35 - www.le-saison.com
More info David Etcheverry, Chef de l’établissement Le Saison à Rennes étoilé au Guide Michelin et récompensé du Gault & Millau d’Or Bretagne en 2012, imagine une cuisine équilibrée et contemporaine, que certains qualifieront de ”sensible et amoureuse”. Le produit est mis en lumière grâce à un harmonieux mariage de saveurs. Parmi ses spécialités, l’araignée de mer à l’huile d’argan, ou encore le ris de veau caramélisé, chocolat blanc et noisettes torréfiées.
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DAVID ETCHEVERRY
Chef of
Le Saison - 1 impasse du Vieux Bourg 35 760 Saint-Grégoire - Tel: 02 99 68 79 35 - www.le-saison.com
More info David Etcheverry, chef and owner of the Michelin-starred La Saison in Rennes and recipient of the Gault&Millau d’Or Bretagne prize in 2012, has created a balanced, contemporary cuisine that has been called “sensitive and romantic”. The focus is on the produce by creating a harmonious blend of flavours. His specialities include spider crab with argan oil, caramelised calf sweetbreads, white chocolate and roasted hazelnuts.
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DIDIER ANIÈS
Chef de l'établissement
Le Cap - 71 Boulevard du Général de Gaulle 06230 Saint-Jean Cap-Ferrat - Tél : 04 93 76 50 50 - www.grand-hotel-cap-ferrat.com
More info Avec le Chef Didier Aniès, étoilé au Guide Michelin et Meilleur Ouvrier de France 2000, la cuisine gastronomique du restaurant Le Cap a su prendre son envol : elle se veut épurée, savoureuse, sobre et élégante. Ce disciple d’Auguste Escoffier met en scène les meilleurs produits du marché à travers des créations inventives aux accents de Provence. Tout s’exprime dans l’assiette grâce à la qualité des produits et à un service raffiné autour d’un cadre enchanteur.
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DIDIER ANIÈS
Chef of
Le Cap - 71 Boulevard du Général de Gaulle 06230 Saint-Jean Cap-Ferrat - Tél : 04 93 76 50 50 - www.grand-hotel-cap-ferrat.com
More info Michelin-starred chef Didier Aniès was awarded the title of “Meilleur Ouvrier de France” in 2000, and under his auspices the Le Cap restaurant has really taken flight in its quest to create a cuisine that is pared down, full of flavour, uncomplicated and elegant. A disciple of Auguste Escoffier, Aniès showcases the finest produce in inventive dishes with accents of Provence. Everything is expressed on the plate thanks to the quality of the ingredients and the refined service in enchanting surroundings.
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ÉRIC DELERUE
Chef de l'établissement
La Laiterie - 138 avenue de l’Hippodrome 59 130 Lambert - Tél : 03 20 92 79 73 - www.lalaiterie.fr
More info Chef de l’établissement La Laiterie depuis ce début d’année 2013, Éric Delerue, ancien élève de Marc Meurin, est également Chef de son propre établissement, Le Cerisier, étoilé depuis maintenant 10 ans. En quête constante de perfection, tout en privilégiant dans sa cuisine haut de gamme la simplicité, Éric Delerue aime particulièrement travailler les produits régionaux.
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ÉRIC DELERUE
Chef of
La Laiterie - 138 avenue de l’Hippodrome 59 130 Lambert - Tél : 03 20 92 79 73 - www.lalaiterie.fr
More info After training under Marc Meurin, Éric Delerue has been head chef at La Laiterie since the beginning of 2013 and is also the chef at his own restaurant, Le Cerisier, which has held a Michelin star for 10 years. In his constant quest for perfection, Éric Delerue always focuses on simplicity in his cooking, and particularly enjoys working with regional produce.
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GEORGES BLANC AND PHILIPPE GUERIN
Chef and owner of
Suffren Café by Georges à l’Hôtel de Paris - 1 Traverse de la Gendarmerie 83 990 Saint Tropez - Tel: 04 83 09 60 00 - www.hoteldeparis-sainttropez.com
More info At the Suffren Café by Georges, the restaurant at the Hôtel de Paris Saint-Tropez, Georges Blanc and Philippe Guérin pay tribute to the very best of French cuisine with a menu that reflects the passing seasons, using top quality products, such as fillet of red mullet, Bresse poultry and lobster. Georges Blanc, holder of three Michelin stars and visionary entrepreneur is one of the major players on the international scene. As for Philippe Guerin, he was awarded his first Michelin star at the Château du Domaine Saint Martin in Vence.
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GEORGES BLANC ET PHILIPPE GUERIN
Chef-propriétaire de l'établissement
Suffren Café by Georges à l’Hôtel de Paris - 1 Traverse de la Gendarmerie 83 990 Saint Tropez - Tel: 04 83 09 60 00 - www.hoteldeparis-sainttropez.com
More info Au Suffren Café by Georges, restaurant de l’Hôtel de Paris Saint-Tropez, Georges Blanc et Philippe Guérin mettent à l’honneur le meilleur de la cuisine française où la carte décline au fil des saisons des produits de haute qualité tels que le filet de rouget, la volaille de Bresse ou le homard. Georges Blanc, Chef triplement étoilé et entrepreneur visionnaire, figure parmi les plus grands noms de la scène internationale. Philippe Guerin a quant à lui obtenu une première étoile au Guide Michelin au Château du Domaine Saint Martin, à Vence.
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HERVÉ RODRIGUEZ
Chef-propriétaire de l'établissement
Le MaSa - 112 avenue Victor Hugo 92 100 Boulogne Billancourt - Tél : 01 48 25 49 20 - www.masa-paris.fr
More info À la suite d’expériences culinaires plus traditionnelles, Hervé Rodriguez est aujourd’hui Chef de son établissement, récemment étoilé au Guide Michelin et particulièrement innovateur, Le MaSa, pour ”Manipulateur de Saveurs”. À la carte de ce restaurant figurent des mets originaux tels que le ris de veau aromatisé au jasmin, ou encore la saveur du chocolat associée à celle du poivron rouge. La cuisine d’Hervé Rodriguez est inventive, créative, esthétique et savoureuse, elle est avant tout réfléchie sans être expérimentale.
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HERVÉ RODRIGUEZ
Chef and owner of
Le MaSa - 112 avenue Victor Hugo 92 100 Boulogne Billancourt - Tel: 01 48 25 49 20 - www.masa-paris.fr
More info After gaining his culinary experience in more traditional establishments, Hervé Rodriguez now owns his own restaurant, Le MaSa (from “Manipulateur de Saveurs”/The Flavour Magician. He has recently been awarded a Michelin star and his restaurant is famed for its innovativeness. The menu includes original dishes, such as calf sweetbreads flavoured with jasmine,and introduces unusual flavour combinations, such as chocolate and red pepper. Hervé Rodriguez’ cooking is inventive, creative, aesthetic and flavoursome, and above all well thought-out without being overly experimental.
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LOÏC VILLEMIN
Chef de l'établissement
Restaurant Toya - Avenue Jean Monnet 57 380 Faulquemont - Tél : 03 87 89 37 22 - www.toya-restaurant.fr
More info Récompensé par une étoile au Guide Michelin et sélectionné parmi les six ”Grands de demain” de Gault & Millau la même année, Loïc Villemin est Chef de l’établissement Le Toya, en Lorraine. À la carte, suggestion de créations personnelles auxquelles les accents de la cuisine nippone se marient avec succès, mais aussi de la cuisine moléculaire. Le travail précis de Loïc Villemin, renforcé par diverses expériences à différentes tables étoilées, met en lumière une cuisine légère et esthétique.
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LOÏC VILLEMIN
Chef of
Restaurant Toya - Avenue Jean Monnet 57 380 Faulquemont - Tel: 03 87 89 37 22 www.toya-restaurant.fr
More info Loïc Villemin, head chef at Le Toyain Lorraine, was awarded a Michelin star and singled out by Gault&Millau as one of six “Grands de demain”, in the same year. His menu contains a number of highly individual creations that successfully combine Japanese influences and introduce elements of molecular gastronomy. Loïc Villemin’s precision and the experience gained from working in various Michelin-starred restaurants have resulted in a light and aesthetically pleasing cuisine.
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STÉPHANE TOURNIÉ
Chef de l'établissement
Les Jardins de l’Opéra - 1 place du Capitole 31 000 Toulouse - Tél : 05 61 23 07 76 - www.lesjardinsdelopera.com
More info Aux Jardins de l’Opéra, étoilé par le Guide Michelin en 2012, la cuisine est à l’image de son Chef : exigeante et surprenante. Stéphane Tournié met son talent au service de la simplicité en imaginant des plats étonnants aux saveurs exotiques et régionales à partir de produits authentiques tels que le foie gras poché aux huîtres, le lièvre à la royale ou le ris de veau rôti au sautoir, langoustine et sauce blanquette au citron. À sa table, sa gastronomie rime avec plaisir.
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STÉPHANE TOURNIÉ
Chef of
Les Jardins de l’Opéra - 1 place du Capitole 31 000 Toulouse - Tel: 05 61 23 07 76 - www.lesjardinsdelopera.com
More info At Les Jardins de l’Opéra, awarded a Michelin star in 2012, the food is a reflection of its chef: both challenging and surprising. Stéphane Tournié uses his talent in the service of simplicity and conjures up as tonishing dishes with flavours that are both exotic and regional, using authentic produce such as foie gras poached with oysters, hare à la royale, sauted calf sweetbread or langoustine in lemon sauce. At his restaurant, gastronomy and pleasure go hand in hand.
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THOMAS BOULLAULT
Chef de l'établissement
L’Arôme - 3 rue Saint-Philippe du Roule 75 008 Paris - Tél : 01 42 25 55 98 - www.larome.fr
More info Chef de L’Arôme, à Paris, Thomas Boullault a obtenu en 2009 sa première étoile au Guide Michelin, à l’âge de 28 ans. Enrichi par diverses expériences dans le Loir et Cher, à Paris ou même en Suisse, ce Chef invente chaque jour une cuisine simple et raffinée, imaginant en permanence des mets conçus avec des produits de grande qualité, où l’équilibre de chaque plat se fait autour d’une saveur qu’il contrecarre volontairement par une autre.
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THOMAS BOULLAULT
Chef of
L’Arôme - 3 rue Saint-Philippe du Roule 75 008 Paris - Tel: 01 42 25 55 98 - www.larome.fr
More info Thomas Boullault, chef at L’Arôme in Paris, was awarded his first Michelin star in 2009, at the age of just 28. Drawing on the wide experience gained during his time in Loir-et-Cher, Paris and even Switzerland, every day this chef invents a simple yet refined cuisine, using the best possible ingredients and creating the balance of each dish by deliberately setting one flavour against another.
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YOHANN CHAPUIS
Chef de l'établissement
La Maison Greuze - 1 rue A. Thibaudet 71 700 Tournus - Tél : 03 85 51 13 52 - www.restaurant-greuze.fr
More info Chef de l’établissement étoilé La Maison Greuze, Yohann Chapuis privilégie une cuisine fine et délicate qui allie aux saveurs régionales la modernité et le raffinement. Empreinte de véracité, sa carte propose un éventail de plats classiques revisités où y figurent, entre autres, des cuisses de grenouilles en deux façons, ou bien un soufflé chaud au Grand Marnier. Yohann Chapuis a été récompensé par le prix Taittinger 2004 en France et a été finaliste du concours ”Un des Meilleurs Ouvriers de France” en 2011.
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YOHANN CHAPUIS
Chef of
La Maison Greuze - 1 rue A. Thibaudet 71 700 Tournus - Tel: 03 85 51 13 52 - www.restaurant-greuze.fr
More info Chef and owner of the Michelin-starred restaurant La Maison Greuze, Yohann Chapuis favours a fine and delicate cuisine that brings modernity and refinement to regional flavours. His authentic menu recreates a range of classic dishes such as two contrasting frogs’ legs dishes or a warm soufflé made with Grand Marnier. In 2004, Yohann Chapuis was awarded the Taittinger prize in France and was a finalist in the “Un des Meilleurs Ouvriers de France” (MOF – “One of the Best Craftsmen of France”) competition in 2011.
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